封罐機(jī)廠家介紹，盡管肉類罐頭的種類很多，但其加工工藝基本相同。
一、工藝流程
空罐清洗→消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣→密封(真空封罐)→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品。
二、質(zhì)量控制
(一)空罐的清洗和消毒
1. 空罐的種類及要求
肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均按照標(biāo)準(zhǔn)中罐頭的規(guī)定執(zhí)行。為防止內(nèi)容物與罐內(nèi)壁起反應(yīng)，有時(shí)需在內(nèi)壁涂布各種涂料。涂料必須無(wú)臭、無(wú)味并與內(nèi)容物不起任何反應(yīng)。涂膜還需對(duì)加熱和機(jī)械沖擊具有抵抗性。
2.清洗消毒
檢驗(yàn)合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。
(二)原料的準(zhǔn)備和處理
1.原料肉原料肉應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)健康的畜(禽)。肌肉深層的溫度不應(yīng)超過(guò)4℃，夏天不應(yīng)超過(guò)6℃。
2.原料肉的整理與預(yù)煮
原料肉按標(biāo)準(zhǔn)劈割成長(zhǎng)條進(jìn)行預(yù)煮，一般煮至八成熟。預(yù)煮又稱緊肉。經(jīng)過(guò)預(yù)煮能排除肌肉中一部分水分，使組織緊縮并具有一定的硬度，便于裝罐。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。
3.切塊將預(yù)煮后的肉，按各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求，切成適當(dāng)大小的肉塊。
(三)裝罐與封罐
1.裝罐
根據(jù)罐頭的種類和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行稱重、搭配后進(jìn)行裝罐。裝罐時(shí)須留一定的頂隙(即罐中內(nèi)容物的頂點(diǎn)到蓋底的間隙)，一般8~10mm。頂隙的作用在于防止高溫殺菌時(shí)，內(nèi)容物膨脹使壓力增加而造成罐的永久性膨脹和損害罐頭的嚴(yán)密性。
2.澆湯
裝罐后迅速注入預(yù)先調(diào)制好的肉湯，以增進(jìn)肉的風(fēng)味，促進(jìn)傳熱，排除罐中空氣，減小加熱殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，提高殺菌效果，防止罐頭在貯藏過(guò)程中的氧化和變形。湯的濃度及調(diào)料的配合，需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。
3.預(yù)封
預(yù)封是指某些產(chǎn)品在進(jìn)入加熱排氣之前，或進(jìn)入某種類型的真空封罐機(jī)前，所進(jìn)行的一道卷封工序。
即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連，使罐蓋在排氣或抽氣過(guò)程中不致脫落，并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。同時(shí)還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時(shí)，不必進(jìn)行預(yù)封。
4.排氣：罐頭進(jìn)行預(yù)封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。
(1)排氣的目的
?、俜乐箖?nèi)容物，特別是維生素、色素以及與風(fēng)味物質(zhì)氧化變質(zhì)；
?、诜乐够驕p輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞；
?、鄯乐购鸵种乒迌?nèi)殘留的好氣菌和霉菌的繁殖；
④防止或減輕貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕。罐內(nèi)壁常出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象，而罐內(nèi)有氧時(shí)會(huì)使腐蝕作用加劇。
(2)排氣方法
排氣方法的選擇需根據(jù)原料的種類、性質(zhì)、機(jī)械設(shè)備等來(lái)決定。主要排氣方法有以下幾種:
熱裝排氣:將待裝食品加熱到沸點(diǎn)，迅速裝入已洗凈和殺菌的空罐中，趁熱加蓋密封，冷卻后，罐內(nèi)即形成一定的真空度。
連續(xù)加熱排氣:將經(jīng)過(guò)預(yù)封的罐頭，由輸送裝置送入排氣箱內(nèi)其中有90~98℃的蒸汽加熱裝置，經(jīng)3~15min后， 從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。
真空封罐機(jī)排氣:在封罐的同時(shí)由真空泵排除空氣，因而不需要預(yù)封機(jī)和排氣箱等設(shè)備。目前，我國(guó)大多數(shù)工廠采用此法。
5.封罐：由于罐藏容器的種類不同，密封的方法也各不相同。
(1)馬口鐵罐的密封
其密封與空罐的封底原理、方法和技術(shù)要求基本相同。目前罐頭廠常用的封罐機(jī)有半自動(dòng)封罐機(jī)、真空封罐機(jī)和蒸汽噴射排氣封罐機(jī)等。
(2)玻璃罐的密封
玻璃罐的密封是依靠馬口鐵皮和密封墊圈緊壓在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷邊密封法、旋轉(zhuǎn)式密封法、撳壓式密封法等。
(3)軟罐頭的密封
軟罐頭的密封必須使兩層復(fù)合塑料薄膜邊緣內(nèi)層相互緊密結(jié)合或熔合在一起，達(dá)到完全密封的要求。一般采用真空包裝機(jī)進(jìn)行熱熔密封。
(四)罐頭的殺菌和冷卻
1.殺菌方法
肉類罐頭屬低酸性食品，細(xì)菌芽孢有很強(qiáng)的耐熱性。因此，必須采用116℃以上的溫度高壓進(jìn)行滅菌。為提高殺菌效果，現(xiàn)常采用旋轉(zhuǎn)攪拌式滅菌器。這種方法改變了過(guò)去罐頭滅菌器內(nèi)靜置的方式，殺菌溫度也從原來(lái)的110~115℃提高到了121~127℃，縮短了殺菌時(shí)間。罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時(shí)間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標(biāo)準(zhǔn)。
2.罐頭的冷卻
罐頭殺菌后，罐內(nèi)仍保持很高的溫度，應(yīng)即時(shí)冷卻。罐頭冷卻不當(dāng)，則會(huì)導(dǎo)致食品維生素?fù)p失，色香味變差，組織結(jié)構(gòu)也會(huì)受到影響。同時(shí)還會(huì)使得嗜熱性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，加速罐頭容器腐蝕。
在掌握冷卻速度和壓力時(shí)，必須考慮到食品的性質(zhì)、容器的大小、形狀、溫度等因素，防止在迅速降溫時(shí)可能發(fā)生的爆罐或變形現(xiàn)象。一般冷卻至38~40℃為宜。此時(shí)罐內(nèi)壓力已降到正常，罐內(nèi)尚存一部分余熱，有利于罐面水分的蒸發(fā)。
如果冷卻至很低的溫度，則罐面附著的水分不易蒸發(fā)，會(huì)導(dǎo)致生銹而影響質(zhì)量。玻璃罐在溫度急劇變化時(shí)容易發(fā)生破損，應(yīng)逐步冷卻。冷卻時(shí)首先放入80℃水中5min，再放入60℃水中，放入40℃溫水中。
冷卻的方法通常有兩種:噴淋冷卻和浸漬冷卻。浸漬冷卻是將殺菌后的罐頭迅速放入經(jīng)氯處理的流動(dòng)冷卻水中冷卻。
(五)罐頭的檢查
罐頭在殺菌冷卻后必須進(jìn)行檢查，衡量是否符合標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。檢查的方法很多，主要的檢查項(xiàng)目包括以下內(nèi)容:
1.外觀檢查
觀察和記載罐頭外形有無(wú)機(jī)械損傷、裂縫、漏氣、銹蝕等情況，兩端底蓋有無(wú)膨脹。正常罐頭內(nèi)部成真空狀態(tài)，因此底蓋都向內(nèi)凹入。
良質(zhì)罐頭一容器整潔、無(wú)損。
次質(zhì)罐頭一罐身出現(xiàn)假胖聽(tīng)、突角、凹癟或銹蝕等缺陷之一，或是氧化油標(biāo)、封口處理不良(俗稱有牙齒即單張鐵皮咬合的情況)以及沒(méi)留下罐頭頂隙等。
劣質(zhì)罐頭一出現(xiàn)真胖聽(tīng)、 爆節(jié)、沙眼、缺口或較大牙齒等。
2.保溫檢查
將肉品罐頭放入保溫間，在37士2℃下保溫7晝夜。如罐頭在殺菌后冷卻至40℃左右即送入保溫間，則保溫時(shí)間可縮短為5晝夜。保溫后進(jìn)行仔細(xì)檢查。由于腐敗菌能產(chǎn)生氣體而使罐頭膨脹，因此凡是膨脹的罐頭都已經(jīng)變質(zhì)腐敗。
3.敲音檢查也稱打檢，即用木棒輕輕敲打罐蓋，聽(tīng)其聲音的清濁，來(lái)斷定內(nèi)容物的充實(shí)程度以及好壞。一般質(zhì)量好的罐頭發(fā)清脆音，質(zhì)量差的罐頭發(fā)濁音。將保溫后的罐頭或貯藏后的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底蓋，從其發(fā)出的聲音，來(lái)鑒別罐頭好壞。
良質(zhì)罐頭一敲擊所聽(tīng)到的聲音清脆。
次質(zhì)罐頭一敲擊時(shí)發(fā)出空、悶聲響。
劣質(zhì)罐頭一敲擊時(shí) 發(fā)出破鑼聲。
發(fā)音清脆的是正常罐頭，發(fā)音混濁的是膨脹罐頭。
混濁罐產(chǎn)生的原因有:(1)排氣不充分，罐頭真空度低；(2)密封不完全，卷邊縫、罐身縫或切角處有微孔，罐外空氣入罐內(nèi)，造成真空度下降；(3)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體，由于加熱殺菌不充分，殘存在罐內(nèi)的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體，造成混濁聲音；(4)氣溫與氣壓變化導(dǎo)致罐內(nèi)真空度下降，聲音混濁。氣溫升高時(shí)罐頭真空度下降，氣壓降低時(shí)真空度也會(huì)下降。
4.真空度的測(cè)定
正常的罐頭一般應(yīng)具有4~ 5MPa的真空度。大型罐可適當(dāng)?shù)托?/p>
5.開(kāi)罐檢查
了解罐內(nèi)狀態(tài)的變化須通過(guò)開(kāi)罐檢查。開(kāi)罐檢查的主要內(nèi)容有:(1)感官檢查；(2)凈重、固體物量、液汁量；(3)罐內(nèi)壁檢查；(4)化學(xué)成分檢查及微生物檢查等。
(六)干燥貯藏
檢查合格的罐頭，為防止生銹，應(yīng)擦干水分，然后裝箱貯藏。罐頭貯藏的zui適合的溫度為0~10℃。溫度超過(guò)32℃時(shí)，食品中的維生素會(huì)受到破壞。同時(shí)，如果貯藏溫度過(guò)高，達(dá)到適合微生物繁殖的溫度時(shí)，罐內(nèi)殘留的細(xì)菌芽胞就會(huì)發(fā)育繁殖，使食品變質(zhì)，甚至發(fā)生腐敗膨脹；
貯藏溫度低于0℃時(shí)，易發(fā)生凍結(jié)，影響食品組織結(jié)構(gòu)并使之變味。即使凍結(jié)被融解后，也不能恢復(fù)其原有的色香味和組織狀態(tài)。
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