對經(jīng)過熱處理的食品來說，容器的完整性非常重要。要確保容器的完整性，制造的容器應(yīng)確保不會讓肉毒梭狀芽孢桿菌和其他病原體重新侵入經(jīng)過熱處理的食品。本文將介紹用于盛裝經(jīng)過熱處理的食品的金屬和玻璃容器以及蒸煮袋的重要特性。
金屬容器
金屬容器可由兩片或三片金屬薄片制成：制作兩片罐時，通過模壓將金屬拉伸成由側(cè)壁和罐底組成的無縫罐身。罐蓋通過二重卷邊與罐身接合。三片罐由三片金屬薄片制成：罐身、罐底和罐蓋。大多數(shù)三片罐都有一條焊接側(cè)縫，罐底和罐蓋通過二重卷邊與罐身接合。
二重卷邊
在加工二重卷邊的過程中：
罐身頂部凸緣向外翻邊。這個彎曲部分形成罐身鉤。罐蓋卷邊向下彎曲，然后向上扣進(jìn)凸緣。這個彎曲部分形成罐蓋鉤。罐蓋卷邊中的密封膠（一種橡膠 密封材料）可以實現(xiàn)密封效果。大多數(shù)情況下，罐頭制造商都在精心控制的條件下，制作三片罐的側(cè)縫和罐底二重卷邊。不過，食品制造商加工這兩種金屬罐的罐蓋 二重卷邊時，加工室的條件都不太理想。因此，控制問題主要集中在罐蓋的二重卷邊上。
二重卷邊的評估
可以通過檢查包括蓋鉤和底鉤的疊層、卷邊寬度、卷邊厚度、卷邊緊密度以及埋頭度（從卷邊頂部至罐底面的距離）在內(nèi)的各項測量值來評判二重卷邊的 質(zhì)量。通過檢查這些測量值，再加上其他評估標(biāo)準(zhǔn)（如壓脊和皺褶度），可以判定密封容器的質(zhì)量。這些評估應(yīng)根據(jù)容器制造商提供的指導(dǎo)原則進(jìn)行。如果卷邊設(shè)備 未得到妥善維護(hù)，或者未遵循卷邊指導(dǎo)原則，卷邊可能會出現(xiàn)缺陷。
質(zhì)量保證
加工人員應(yīng)目測二重卷邊的外部，查看其是否存在缺陷。建議至少每30分鐘執(zhí)行一次目測；以下情形下應(yīng)立即進(jìn)行目測：封罐機卡死。封罐機調(diào)整。在長期停機后重新開機。
此外，還應(yīng)進(jìn)行拆機檢測，驗證是否符合所有卷邊指導(dǎo)原則。拆機檢測期間，應(yīng)測量并記錄各項卷邊指標(biāo)。建議至少每4小時執(zhí)行一次拆機檢測。
卷邊缺陷
如果加工人員不夠仔細(xì)，可能會出現(xiàn)下列卷邊缺陷：
垂唇：垂唇是指二重卷邊在其正常卷邊的下方出現(xiàn)光滑的懸垂部分。如果垂唇過大，則說明蓋鉤太短甚至沒有，這樣就無法形成疊層。
卷邊殘留食品：有時，在卷邊過程中，食品會被卷入封口。
銳邊：卷邊封口內(nèi)側(cè)上部的銳利邊緣會刺裂金屬薄片，這就是銳邊。
假卷：卷邊的某個部分完全脫鉤并且蓋鉤壓在外翻的罐身鉤上，這就是假卷。目測有時無法檢測出這種缺陷。
皺紋：檢測蓋鉤有無皺紋。如果卷邊操作中施加的壓力不夠，無法熨平蓋鉤，那么蓋鉤中會存在皺紋。皺紋度（或緊密度）檢測是確保容器完整性的一個非常重要的環(huán)節(jié)。
玻璃容器
玻璃容器通常用于盛裝低酸性和酸化食品，由兩個獨立部件構(gòu)成：玻璃廣口瓶和金屬蓋。這兩個部件是形成良好氣密性的關(guān)鍵。
玻璃廣口瓶：廣口瓶頂部有與金屬蓋接合的螺紋或凸緣。玻璃廣口瓶的頂部邊緣與金屬蓋形成密封。
金屬蓋：金屬蓋中有橡膠或塑溶膠（一種受熱變軟的塑料）墊圈。密封墊圈與廣口瓶的頂部邊緣相接合，構(gòu)成密封裝置。金屬蓋也帶有凸緣或螺紋，可擰到廣口瓶上，固定到位。
真空成型
玻璃容器的密封是通過內(nèi)部真空使廣口瓶的密封邊緣和金屬蓋的墊圈緊密接合在一起實現(xiàn)的。形成真空是確保玻璃容器完整性的關(guān)鍵所在。以下因素會影響真空的形成：
頂部空間：為了能夠吸收足夠的蒸汽形成真空，也為了能夠容納膨脹的食品，廣口瓶中食品上方必須留有足夠的空間。
食品溫度：密封時食品溫度越高，真空度就越高。
殘留氣體：食品中積存的空氣越多，真空度就越低。
設(shè)備運轉(zhuǎn)：產(chǎn)生真空的設(shè)備必須能夠高效運轉(zhuǎn)，產(chǎn)生足夠的真空。
玻璃容器的質(zhì)量控制
建議對玻璃容器的質(zhì)量控制應(yīng)包括目測和針對以下因素的定性測量：真空度。拉距。安全性。
玻璃容器的檢驗和測量
目測：應(yīng)檢測容器的封蓋是否翹起以及是否有其他明顯缺陷。在正確地擰上封蓋后，玻璃廣口瓶的密封面會在封蓋中的整個墊圈上留下均勻的印痕。
定性測量：真空度：加工后測量真空度是一項重要的控制程序。許多瓶蓋還有一個按鈕，瓶內(nèi)形成真空后，外界氣壓會按壓此按鈕，而且只要廣口瓶內(nèi)保持適當(dāng)?shù)恼婵斩龋蜁恢北３诌@種按壓狀態(tài)。
拉距：拉距是指某個口模接縫與最近的凸緣前端之間的距離。配套廣口瓶/瓶蓋的設(shè)計應(yīng)確保：正確地擰上瓶蓋后，該距離值保持不變。玻璃廣口瓶或瓶蓋制造商提供正確的拉距限制。
安全性：要測量安全性，首先，在玻璃廣口瓶和金屬蓋的交點處作上標(biāo)記線，然后開封再重新擰緊瓶蓋，直到墊圈和密封面剛好接合為止。此時，瓶蓋標(biāo) 記線應(yīng)位于廣口瓶標(biāo)記線的右側(cè)，這表示壓蓋設(shè)備對瓶蓋施加了足夠的扭矩，達(dá)到了密封效果。玻璃廣口瓶或瓶蓋制造商提供正確的安全性限制。
蒸煮袋
蒸煮袋是一種柔韌、可熱密封和比較扁平的容器，能夠承受對低酸性食品進(jìn)行壓力加工所需的高溫。蒸煮袋的密封通常是通過加熱使蒸煮袋兩側(cè)的薄膜熔合在一起實現(xiàn)的。對于多層包裝袋，例如包含金屬箔層或紙層的包裝袋，只需熔合內(nèi)層。
質(zhì)量控制
即使是密封************的容器，也可能會發(fā)生泄漏。因此，請務(wù)必遵循容器制造商的建議，確保密封完整性。在冷卻過程中，當(dāng)容器內(nèi)部從壓力狀態(tài)轉(zhuǎn)為真空狀態(tài)時，發(fā)生泄漏的風(fēng)險******。真空容易吸入外面的污染物。冷卻期間的預(yù)防措施
氣冷：如果容器在進(jìn)行蒸煮后要進(jìn)行空氣冷卻，那么，冷卻過程中應(yīng)避免外部污染物進(jìn)入容器。例如，應(yīng)避免置于容易接觸雨水、小鳥、嚙齒動物及員工衣物的地方。
水冷：如果容器要進(jìn)行水冷，那么，冷卻水應(yīng)含有殘余的氯或其他消毒殺菌劑，以降低污染風(fēng)險。
密封強度試驗
建議通過試驗來檢驗密封強度。常見的試驗包括：
爆裂試驗：爆裂試驗是用于確保蒸煮袋密封安全性最重要的試驗之一。該試驗中會持續(xù)施加壓力直至密封失效。密封強度應(yīng)符合容器制造商的規(guī)格要求。
拉伸強度試驗：通過剪取一段密封件，然后用機械方式拉裂這段密封件，可以測試密封件的抗拉強度。此試驗是對爆裂試驗的有益補充，但只能檢驗密封件的一小部分。
目測：對于每個容器，在加工后都應(yīng)進(jìn)行目測，確保密封完整。
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